IN CUCINA CON LE STAGIONI DEL CUORE:
IN CUCINA CON LE STAGIONI DEL CUORE:
L’INVERNO
Spiritualità e fisicità, sacro e profano, riti pagani e religiosi convivono nella stagione in cui il cibo diventa ricordo struggente e la cucina il tempio della memoria.
Nei sussidiari delle scuole elementari, almeno ai miei tempi, la segnatura all’ingresso della stagione invernale era data, sempre, dall’apologo della cicala e della formica. Un facile esempio di saggezza e previdenza alimentare che aveva lo scopo dichiarato di aizzare al disprezzo contro l’oziosità canterina della cicala e di tifare invece verso la modestia operaia della formica. L’inverno rappresentava l’inevitabile resa dei conti: chi aveva pensato alla povertà vegetativa dell’incombente stagione, come la formica, viveva sereno con la dispensa fornita, di contro l’ozio e la presunzione lirica della cicala venivano tragicamente punite. Non ricordo bene da quale mi schierassi allora, se solidale con lo spirito lirico oppure con la saggezza contadina. Vero é, tuttavia, che ebbi poi sempre l’opportunità di verificare che l’esigenza stagionale della formica non era rivolta solo al suo capace granaio, bensì pure ad una certa qual beatitudine dello spirito che, lontana dalla prosaica necessità del cibo, permetteva al nero ed instancabile imenottero voli pindarici e giochi di fantasia. Più avanti negli anni, inevitabilmente, mi schierai nel partito della formica e scoprii che l’intera umanità, fatte le debite eccezioni, era per l’inverno senza sorprese, se possibile anche celebrativo, cioé liberatorio e sdrammatizzante. Le innumerevoli generazioni che ci hanno preceduto hanno dato, o conferito, a questa stagione il compito preciso di riunire, di riassumere tutti i doni offerti dagli altri solstizi, di rinverdire, nei ricordi palatali, sensazioni già vissute... pensate a certi infusi come il nocino od il laurino che racchiudono il sapore dell’estate, il brillìo ed il calore del sole, i toni cromatici della loro stagionalità. Pensate al rito della polenta che non é solo cibo, ma gioco della memoria nella sua dorata solarità (scriveva Olindo Guerrini: "I tordi più di trenta / in superba maestà / a seder sulla polenta / come turchi sul sofà"). La linea concettuale di questa stagione, avara di frutti, ma ricca d’appuntamenti, racchiude, non a caso, grandi eventi religiosi e profani, come il Natale, l’inizio del Nuovo Anno, il Carnevale... S’intrecciano le umane vicissitudini, in bilico sempre tra spiritualità e fisicità. Non a caso lavoro dell’uomo, alimentazione e pause meditative si fissarono, fin dall’antichità, sul riposo stagionale della natura. E ricorrente era il concetto che la pausa invernale (in parallelo con la stasi vegetativa) non doveva essere intesa come inerte oziosità bensì come opportunità offerta a lavori domestici per il riassetto e la costruzione di nuovi attrezzi e, per parte femminile, come preparazione di determinati alimenti a più lunga conservazione per il nuovo anno che s’annunciava. Bella ed emblematica la pagina di Virgilio nelle Georgiche:
" E di notte l’inverno
altri vegliando,
...................................
Cantando intanto
la sua donna rende
Men noioso il travaglio,
e col sonante
Pettine batte le tessute lane
O tenendolo al foco
assoda il mosto
In sapa dolce ................... "
Oggi gran parte di quelle attività domestiche si archivia nella memoria storica. Solamente la cucina, prevedibile, resta testimonial di quell’età quando uomo e natura interagivano in una vera e propria cooperazione che tesseva la trama di attività agricole ed alimentari. Una stagione che affronta il buio della notte più lunga dell’anno, ma che sconfigge l’inquietante oscurità col riverbero del fuoco nel camino e col brillìo diamantino nel bicchiere del vin brulé. Una stagione che celebra e ricorda i propri defunti con le dolci favette dei morti e poi, come duemila anni fa, rinasce col Santo Bambino nella fede e nella speranza di un futuro migliore. Cuore e palato ripercorrono uniti quest’itinerario e mai, come in questa stagione, il cibo assume un preciso valore che, travalicando il momento edonistico palatale, si fissa in ringraziamento, in ricordo struggente. Convivono riti pagani e religiosi, anzi si fondono come nel caso della carnevalesca "segatura della vecchia" che conclude gli eccessi della baldoria con l’avvento della penitenziale Quaresima... La cucina diventa il tempio della memoria con le sue paste ripiene, la badialità del brodo, gli umidi, gli stracotti, la macellazione del maiale, i sanguinacci, i bolliti, la polenta, il castagnaccio e la pattona, il pan co’ Santi, i panettoni, il pane di Natale, coi canestrini, i quaresimali, con le carteddate, le pettole, la cicirata, la cuccia, il pan ‘e saba,.. addirittura l’uva che, appassita alle travi, a chi ne gode porta la buona ventura!
Concludo con una lontana visione idilliaca del mese di dicembre, i versi sono del trecentesco poeta Folgore da San Giminiano che compendia il concetto paganoreligioso dell’inverno richiamando il palato anche quando rammenta la grande abbazia di San Galgano, famosa per divozione, ma pure per possedere nelle sue cantine le botti più grandi della cristianità:
"E di dicembre ......
Morselli ciascun bea
e manuchi (mangi)
Le botti sien maggior’ che in
San Galgano
E beffe far de’ tristi
e cattivelli!"
Prof. Renato Bergonzini |
