MAGGIORANA:

Può essere usata fresca ed essiccata. l'aroma assomiglia a quello del timo pur risultando più intenso e dolce. E' preferibile usare la maggiorana fresca, soprattutto sui funghi per accentuarne l'aroma o in accoppiamento a certe verdure sott'olio o in marinata. Ottima per le cotture al funghetto di melanzane e zucchine, in olio e burro, con l'aggiunta di aglio e prezzemolo finemente tritati.

ALLORO:

L'alloro e' nativo del Mediterraneo ed è un piccolo albero sempreverde, con foglie molto aromatiche. Le foglie, sia fresche sia essiccate, sono indispensabili in cucina. Fresche hanno un caratteristico gusto amarognolo mentre seccando diventano più dolci. E' consigliabile comunque non conservarle troppo a lungo perché possono perdere l'aroma. L'alloro e' usato in tutto il mondo per insaporire stufati, minestre, brodi e marinate, in piatti di carne e pesce, nei bouquet garni, ma viene associato alla cucina francese e mediterranea. E' eccellente nei budini di riso, indispensabile nel cajun gumbo e in bevande dolci.

BASILICO:

Una delle erbe più aromatiche, da sempre usato in Italia. Boccaccio lo ricorda nel racconto di Lisabetta ce con le proprie lagrime innaffiava il vaso di basilico in cui aveva sepolto la testa del proprio amato barbaramente ucciso dai suoi fratelli. Vi sono molte qualità di basilico che risente massimamente della composizione del terreno e delle condizioni climatiche. Vera pianta del sole è preferibile consumarne le foglie giovani. Fa coppia ideale col pomodoro, col pesto alla genovese, con aglio, pinoli, pecorino (il tutto pestato a lungo nel mortaio), con mozzarella unitamente a pepe, sale, olio d'oliva. Per macerazione delle foglie si può preparare un aceto al basilico molto interessante in particolari interventi.

DRAGONCELLO:

E' il conosciutissimo "estragon" francese, erba dall'aroma delicato, dalle foglie strette. volendo coltivarlo, meglio non acquistare i semi ma le pianticelle. Il dragoncello della Toscana, particolarmente quello di Siena, assomiglia a quello francese per sapore, ma tuttavia giustamente diverso.
Lo troviamo nella preparazione della salsa bèarnaise e risulta ottimo il burro al dragoncello, composto adatto per guarnire carni alla griglia, fritture di pollo e filetti di pesce. Preferisce esser solo nelle preparazioni di cucina.

ORIGANO:

Tipico aroma del Sud, per il salmoriglio e la pizza. Si usa secco, ma fresco ha sapore più delicato. Il suo profumo è intenso e bisogna usarlo con moderazione, specie se essiccato. Dona un tocco particolare ad ogni preparazione di carne e verdura. Va, insieme alla mentuccia, nelle preparazioni allo scapece. Il salmoriglio è salsa rapidissima per insaporire (o marinare) carni e pesce alla griglia o bollite e fredde come legumi e verdure (melanzane, zucchine, patate, pomodori, ecc..)

PIMPINELLA:

Ha sapore simile alla borragine, sa di cetriolo e le sue foglie tenere sono buone in insalata.
Più avanzate nella loro freschezza (quindi più consistenti) se tritate finemente sono in grado di dare particolare sapore a qualsiasi salsa verde.
Le foglie secche e tritate possono dar sapere a ripieni e verdure saltate. Con la pimpinella si può preparare, per infusione, uno specialissimo aceto adatto a sottolineare una particolare preparazione di una salsa fuori ordinanza.

ROSMARINO:

Il rosmarino è uno cespuglio aromatico dal profumo molto intenso. In molti luoghi viene coltivato per la sua fragranza a scopo ornamentale più che per uso culinario. ha foglie aghiformi sempreverdi e produce piccoli fiori bianchi o azzurri. Il nome significa rugiada marina perché questa pianta cresce lungo le coste del Mediterraneo. In Italia, si profumano con rosmarino le carni arrosto, il pollame e piatti di verdure. Lo si sparge su pane e focacce e se ne usano i rami per cuocere grigliate di carne o pesce. Le foglie vanno tritate finemente oppure si possono usare rametti interi.

SALVIA:

E' pianta mediterranea, cresce spontanea, nei giardini e negli orti, qui con foglie più grandi e lievemente pelose. L'aroma varia a seconda del terreno e del clima. Le foglie concedono il loro miglior aroma poco prima della fioritura. E' quasi d'obbligo negli arrosti di cacciagione. Per consuetudine s'accoppia con fettine di lardo e pancetta negli spiedini d'uccelletti, di carni varie o di fegato. Si utilizza ancora con carni o con pesce saltato al burro dorato, con trote alla mugnaia, saltimbocca alla romana, ecc...

TIMO:

Delicatisimo aroma mediterraneo, le foglie secernano un olio dal potere conservante. Mantiene le proprie virtù anche disseccato e cede maggiormente il proprio aroma nelle lunghe cotture di carni stufate. Si sposa benissimo col prezzemolo nelle marinate, nei salmì e nei civets. Aiuta ad accrescere l'aroma di funghi e selvaggina. Ideale per verdure sott'aceto e sott'olio (olive, cipolline, peperoni, melanzane, ecc...). Entra pure come apporto aromatico anche negl'infusi, nei liquori e negli amari.