Tagliare due fette d'ananas a piccoli cubetti; intanto, in una pentola, portare il latte a leggero bollore. Preparare poi uno sciroppo unendo una parte di concentrato d'ananas a tre parti d'acqua, quindi lasciar riposare questo composto in frigorifero. Nel frattempo montare a neve fermissima gli albumi precedentemente raffreddati in frigo, versando a pioggia lo zucchero quando cominciano a rapprendersi. A questo punto, mediante due cucchiai bagnati, con gli albumi montati formare delle quenelles che andranno gettate, poco per volta, nel latte bollente: far cuocere per alcuni istanti poi disporre le Iles flottantes in coppe gia' riempite per meta' con lo sciroppo d'ananas. Completare guarnendo con i cubetti d'ananas e servire subito.