Fiori di zucca croccanti con vellutata di pomodoro e spuma di basilico

Fiori di zucca croccanti con vellutata di pomodoro e spuma di basilico

18 fiori di zucca
300 g. mozzarella di bufala
100 g. farina
60 g. birra
120 g. acqua frizzante
80 g. albumi
2 g. gelatina in fogli
parmigiano reggiano
olio di semi
pepe
sale grosso
sale fino
25 g. basilico

Per 6 persone.

Scottare le foglie di basilico in acqua bollente per una decina di secondi, quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore verde brillante. Scolarle e strizzarle, poi frullarle con 125 g. d'olio extra vergine, 125 g. d’acqua fredda e un pizzico di sale. Con un colino maglia fine filtrare il composto e incorporarvi la gelatina, riscaldarlo a 40°C e frullarlo di nuovo per qualche secondo. Versare la spuma al basilico in un sifone caricato con l’azoto, agitare e lasciar riposare in frigorifero per almeno tre ore. Contemporaneamente con un mixer a immersione frullare la Pomodorina. Tagliare la mozzarella a cubetti e pressarla tra due fogli di carta assorbente in modo da eliminare l’acqua in eccesso. In una ciotola unire i dadini di mozzarella con gli albumi, le acciughe tritate a coltello, pepe e poco sale. Pulire i fi ori di zucca togliendo il pistillo interno, farcirli con il ripieno di mozzarella e acciughe e trasferirli in frigorifero. In una boule miscelare l’acqua frizzante fredda e la birra alla farina. Aggiustare di pepe e sale e incorporare qualche cubetto di ghiaccio per mantenere la temperatura della pastella molto bassa. Immergere i fiori di zucca farciti in questo impasto liquido e friggerli in olio di semi a 190°C finché risulteranno croccanti e dorati; scolarli e asciugarli con fogli di carta assorbente. Scaldare leggermente la Pomodorina frullata, distribuirla a cerchi nel piatto; accomodarvi ciuffi di spuma al basilico e decorare con foglie di basilico fresco.

Chef

Chef Diego Ponzoni

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