ARANCINI CON PESTO GENOVÉS Y CORAZÓN DE TOMATES CHERRY ROJOS

para 4 personas

Limpiar las chalotas y picarlas, añadir aceite de oliva virgen extra y calentar en el microondas durante un minuto. Tostar el arroz Carnaroli a fuego lento en una sartén. En cuanto los granos estén bien tostados, verter el vino blanco y, cuando se evapore, añadir el caldo de verduras poco a poco. Incorporar las chalotas y seguir cocinando. Una vez que esté listo, añadir el pesto genovés al risotto, mezclar bien e incorporar la mantequilla. Pasar a una bandeja de horno grande para que el arroz pueda enfriarse de manera uniforme. Para formar los Arancini, tomar un puñado de arroz, hacer un agujero en el centro y poner un tomate rojo dentro. Cerrar con un poco de arroz y formar los Arancini dándoles una forma cónica, asegurándose de que queden bonitos y firmes. Poner la harina en un recipiente y verter unas cuantas cucharadas de agua hasta obtener un rebozado denso y pegajoso pero no demasiado líquido. Poner los Arancini en la masa de rebozado de manera que queden completamente cubiertos. Pasar los Arancini por el pan rallado y presionar bien para que se peguen al rebozado. Freír los Arancini en aceite de cacahuete a 175 °C durante unos minutos y, cuando estén dorados, dejar que se escurran en papel absorbente.