RAVIOLI CON ESPINACAS, YEMA DE HUEVO, TRUFA Y TOCINO DE CARRILLERA
Maurizio Ferrari
Ingredientes Menù
30g de espinacas, cocidas
4 yemas de huevo
al gusto tomillo fresco
40g de tocino de carrillera, crujiente
20g de queso Parmigiano Reggiano, rallado
(para la pasta fresca) 250g de harina 00
(para la pasta fresca) 100g de harina de trigo duro fina
(para la pasta fresca) 115g de huevo
(para la pasta fresca) 5g de cúrcuma
(para la pasta fresca) 50g de agua
para 4 personas
Preparar la pasta fresca a mano o con una batidora. Mezclar la cúrcuma con la harina 00 y la harina de trigo duro fina, incorporar los huevos y empezar a amasar, añadiendo agua cuando sea necesario. Dejar reposar en el frigorífico durante al menos un par de horas cubierta con film transparente. Extender la masa y formar cuadrados de 12x12 cm. Poner unas cuantas espinacas (previamente escaldadas y escurridas) y una yema entera en el centro y cerrar el ravioli con otro cuadrado de pasta. Cortarlo con forma circular con un molde de repostería. Cocer los raviolis en abundante agua con sal, escurrirlos y ponerlos en el centro de un plato. Servir con la crema de trufa, el carpaccio de trufa, el tocino de carrillera crujiente, un poco de cúrcuma, virutas de parmesano crujiente (Parmigiano Reggiano derretido en una sartén, enfriado y desmenuzado) y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
