FILETTO DI MANZO IN CROSTA DI NOCI E TIMO CON ZABAGLIONE TARTUFATO, BROCCOLETTI E PUREA DI PATATE VITELOTTE

chef

Maurizio Ferrari

Altri Ingredienti

1 cucchiaio succo di limone

150 g. (tagliato in 12 fette) speck

sale

pepe

olio di semi

porro

timo fresco

150 g. patate vitelotte

600 g. broccoletti

90 g. noci

6 tuorli

60 g. burro

300 g. latte

45 ml. Sherry secco

1200 g. filetto di manzo

Per 6 persone.

Su un tagliere stendere le fette di speck sovrapponendo i bordi per non lasciare spazi vuoti tra l’una e l’altra. Accomodarvi il filetto di manzo e bardarlo con le fette di speck, avvolgere il cilindro di carne nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per un paio d’ore. Tritare nel mixer le noci con il timo. Contemporaneamente cuocere a vapore per 5 minuti i broccoletti mantenendoli verdi e croccanti. Lessare le patate vitelotte, scolarle e pelarle. Frullarle con latte tiepido e un pizzico di sale e raggiungere una consistenza morbida e omogenea. Preparare lo zabaglione in una casseruola, a bagnomaria su fi amma moderata e con l’aiuto di una frusta, montare i tuorli con 2 cucchiai d’acqua tiepida, fino a ottenere un composto gonfi o e spumoso. Aggiungere a fi lo 150 ml. d’olio, il succo di limone e lo sherry, lavorando con la frusta. Togliere lo zabaglione dal fuoco, incorporarvi la crema di funghi prataioli al profumo di tartufo e aggiustare di pepe e sale. Eliminare la pellicola dal fi letto e affettare la carne in 4 porzioni da 200 g. cad. In una padella scaldare 2 cucchiai d’olio insieme a 20 g. di burro e rosolarvi i fi letti formando una crosticina dorata sulla loro superficie; cospargerne un lato con il burro rimasto e distribuirvi il trito di noci e timo. Trasferire i medaglioni in una pirofila, finire la cottura in forno preriscaldato a 200°C, poi lasciare riposare per circa 10 minuti. Stendere a specchio lo zabaglione tartufato e accomodarvi sopra i fi letti di manzo. Con l’aiuto di una sac à poche sistemare la purea di patate in tre punti e decorare con ciuffi di timo. Posizionare i broccoletti a vapore e completare con falde di porro fritte in olio di semi.