Quenelle di baccalà su purea di cavolo viola affumicato, pancetta croccante e peperoni piccanti

chef

Maurizio Ferrari

Per 1 persona 

Con un frullatore ad immersione frullare il cavolo viola con un po' d'acqua fino ad ottenere una vellutata liscia. Utilizzando il kit affumicatore far insaporire per  3/4 minuti col fumo. Nel frattempo usando 2 cucchiai fare le quenelle con il baccala mantecato e cuocerle per 5 minuti in forno preriscaldato. Su un piatto stendere la vellutata di cavolo viola al centro, posizionare 3 quenelles , aggiungere la pancetta croccante, il peperoncino a tre colori, una foglia di basilico ed un filo di olio extra vergine di oliva. In seguito coprire il piatto con la campana di vetro e aggiungere del fumo all'interno. Al momento del servizio sollevare la campana.