DISCO VOLANTE
Tommaso Ruggieri
Menù-Zutaten
100 g Panna fresca
28 g Ultratex 3 Sosa
per 1 porzione
SEMISFERA DI SALAME DI CIOCCOLATO CON SPUMA DI MANDARINO
Preparare con il composto di salame al cioccolato delle semisfere utilizzando degli stampi in silicone (non riempiendoli, ma foderandoli). Sformare e servire con la spuma di mandarino e la guarnizione di coulis di passion fruit.
SPUMA DI FRUTTO DELLA PASSIONE
Cod. DF0X Coulis di mandarino 400 g.
Panna fresca animale 100 g.
Ultratex 3 Sosa 28 g.
Emulsionare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione o un blender. Versare il contenuto nel sifone. Con queste dosi ed utilizzando 1 cartuccia si ottengono 12-15 spume.
