Calamari ripieni alla siciliana con vellutata di salicornia e salmoriglio

chef

Gianluca Galliera

Sans gluten

Sans gluten

Autres Ingrédients

6 (1,5 kg circa) calamari freschi medi

q.b. petali di pane toscano croccante*

q.b. piante aromatiche fresche

100 g (per il ripieno) pecorino stagionato grattugiato

200 g (per il ripieno) pane grattugiato*

30 g (per il ripieno) uva sultanina ammollata e tritata

30 g (per il ripieno) pinoli

1 (per il ripieno) mazzetto di prezzemolo

3 (1 per il ripieno e 2 per la salsa salmoriglio) spicchio d’aglio fresco tritato

200 ml (per il ripieno) vino bianco

1 (per la salsa salmoriglio) succo di limone

q.b. (per la salsa salmoriglio e per il ripieno) sale e pepe

q.b. (per la salsa salmoriglio) prezzemolo tritato

Per 6 persone.

Pulire e lavare i calamari freschi. Privarli dei ciuffi e tagliarli a pezzetti. Cuocere i ciuffi in Olio extra vergine d’oliva con uno spicchio d’aglio, bagnare con 100 ml di vino bianco e lasciare evaporare. Salare e pepare. A parte scaldare l’olio delle acciughe in un sauté e sciogliere le acciughe, aggiungere il pane grattugiato e tostarlo. Riporlo in una bowl e lasciarlo raffreddare. Aggiungere il pecorino grattugiato, l’uvetta sultanina ammorbidita e tritata, i pinoli, i ciuffi di calamari tritati, le mazzancolle tritate, sale e pepe, olio extra vergine d’oliva e prezzemolo tritato. Se necessario legare il tutto con il liquido di cottura dei ciuffi di calamaro. Riempire i calamari con il ripieno ottenuto e chiuderli con due stuzzicadenti. Cuocere i calamari in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti, cospargendo con olio, sale e pepe. Bagnare in cottura con 100 ml di vino bianco. Nel frattempo preparare la salsa salmoriglio unendo tutti gli ingredienti e mescolando fino ad ottenere un dressing omogeneo. Togliere il calamaro dal forno e tagliarlo a rondelle. Frullare Èsalicornia assieme al fondo di cottura dei calamari e adagiarla sul piatto di servizio. Adagiare gli anelli di calamaro sulla crema di salicornia. Servire con Olive taggiasche denocciolate, piante aromatiche fresche, petali di pane toscano croccante ed il salmoriglio.

* Sostituendo il pane e il pane grattugiato con la dicitura “senza glutine” in etichetta, la preparazione diventa Gluten Free.