CESTINI DI PASTA ALL'UOVO CON STRACCIATELLA E CARCIOFI SU COULIS DI POMODORO

chef

Diego Ponzoni

Autres Ingrédients

q.b. Sale

q.b. Olio di semi

q.b. Erba cipollina

q.b. Burro

40 g. Parmigiano Reggiano grattugiato

75 g. Pancetta a fette

240 g. Stracciatella

250 g. Sfoglia all’uovo

Per 6 persone.

Con l’aiuto di un mixer a immersione frullare la Pomodorina e filtrarla. Nel frattempo stendere la pasta all’uovo sulla spianatoia in modo da ottenere uno strato molto sottile e ricavarne dodici quadrati di 13 cm. di lato. Scottare le sfoglie in acqua salata bollente per circa due minuti, poi raffreddarle in acqua fredda e asciugarle con cura su di un canovaccio. Distribuire al centro di sei quadrati di pasta un poco di stracciatella, la Gransalsa di cuori di carciofo e le fettine di pancetta. Ricoprire la farcia con le sfoglie rimaste sistemandole in modo sfasato rispetto al primo strato, poi raccogliere i lembi di pasta a mo’ di fagottino e trasferire nei pirottini monoporzione precedentemente imburrati. Chiudere i cestini ottenuti legandoli con un filo d’erba cipollina. Completare con una spolverata di Parmigiano grattugiato, poi cuocere in forno a 190°C per dieci minuti. A questo punto affettare sottilmente i carciofi alla Giudìa e scolarli dall’olio in eccesso tamponandoli con la carta assorbente. Friggere i carciofi finché risulteranno dorati in abbondante olio di semi di mais portato a temperatura. Asciugarli su carta assorbente. Distribuire ora la coulis di pomodoro sui piatti e accomodarvi sopra i cestini di pasta accompagnati da alcuni carciofi fritti croccanti.