CESTINI DI PASTA ALL'UOVO CON STRACCIATELLA E CARCIOFI SU COULIS DI POMODORO

chef

Diego Ponzoni

Other Ingredients

q.b. sale

q.b. olio di semi di mais

q.b. erba cipollina

q.b. burro

40 g. Parmigiano Reggiano grattugiato

75 g. pancetta a fette

240 g. stracciatella

250 g. sfoglia all’uovo

Per 6 persone.

Con l’aiuto di un mixer a immersione frullare la Pomodorina e filtrarla. Nel frattempo stendere la pasta all’uovo sulla spianatoia in modo da ottenere uno strato molto sottile e ricavarne dodici quadrati di 13 cm. di lato. Scottare le sfoglie in acqua salata bollente per circa due minuti, poi raffreddarle in acqua fredda e asciugarle con cura su di un canovaccio. Distribuire al centro di sei quadrati di pasta un poco di stracciatella, la Gransalsa di cuori di carciofo e le fettine di pancetta. Ricoprire la farcia con le sfoglie rimaste sistemandole in modo sfasato rispetto al primo strato, poi raccogliere i lembi di pasta a mo’ di fagottino e trasferire nei pirottini monoporzione precedentemente imburrati. Chiudere i cestini ottenuti legandoli con un filo d’erba cipollina. Completare con una spolverata di Parmigiano grattugiato, poi cuocere in forno a 190°C per dieci minuti. A questo punto affettare sottilmente i carciofi alla Giudìa e scolarli dall’olio in eccesso tamponandoli con la carta assorbente. Friggere i carciofi finché risulteranno dorati in abbondante olio di semi di mais portato a temperatura. Asciugarli su carta assorbente. Distribuire ora la coulis di pomodoro sui piatti e accomodarvi sopra i cestini di pasta accompagnati da alcuni carciofi fritti croccanti.