RAVIOLI DEL PLIN ALLA CERNIA CON BISQUE DI CROSTACEI E MAZZANCOLLE

chef

Leonardo Pellacani

Autres Ingrédients

q.b. Brandy

120 g Pasta all'uovo

6 Albumi d'uovo

10 g Burro

q.b. Erba cipollina

q.b. Prezzemolo

q.b. Sale

q.b. Pepe

q.b. Aglio

q.b. Erbe aromatiche fresche

Preparare il ripieno: sbollentare 2-3 minuti le patate in acqua bollente e schiacciarle successivamente con la forchetta in una boule. In una padella calda soffriggere per 1 minuto la cernia con un pizzico di olio, aglio e prezzemolo tritati. Miscelare la cernia con le patate schiacciate e una volta raffreddato il composto mettere l'albume. Se il composto risultasse troppo morbido correggere con fiokki di patate fino alla consistenza desiderata. Regolare di sale e pepe. Tirare la pasta all'uovo e confezionare i ravioli del plin. In acqua bollente salata cuocerli per 3-4 minuti. Nel frattempo in un'altra padella soffriggere ancora un poco di prezzemolo, aglio e olio ed aggiungere la bisque, sfumandola con un goccio di brandy e allungandola eventualmente con un poco di fumetto di pesce. Far andare a a fuoco vivace finchè non sarà lucida e cremosa. Una volta pronti i ravioli, saltarli in padella a fuoco dolce con una noce di burro e qualche erbetta aromatica fresca. Mettere sul fondo di una fondina la bisque e sopra adagiarci i ravioli del plin decorando con un rametto di erba cipollina.