FIORI DI ZUCCA CROCCANTI CON VELLUTATA DI POMODORO E SPUMA DI BASILICO

chef

Diego Ponzoni

Other Ingredients

25 g. basilico

sale fino

sale grosso

pepe

olio di semi

parmigiano reggiano

2 g. gelatina in fogli

80 g. albumi

120 g. acqua frizzante

60 g. birra

100 g. farina

300 g. mozzarella di bufala

18 fiori di zucca

Per 6 persone.

Scottare le foglie di basilico in acqua bollente per una decina di secondi, quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore verde brillante. Scolarle e strizzarle, poi frullarle con 125 g. d'olio extra vergine, 125 g. d’acqua fredda e un pizzico di sale. Con un colino maglia fine filtrare il composto e incorporarvi la gelatina, riscaldarlo a 40°C e frullarlo di nuovo per qualche secondo. Versare la spuma al basilico in un sifone caricato con l’azoto, agitare e lasciar riposare in frigorifero per almeno tre ore. Contemporaneamente con un mixer a immersione frullare la Pomodorina. Tagliare la mozzarella a cubetti e pressarla tra due fogli di carta assorbente in modo da eliminare l’acqua in eccesso. In una ciotola unire i dadini di mozzarella con gli albumi, le acciughe tritate a coltello, pepe e poco sale. Pulire i fi ori di zucca togliendo il pistillo interno, farcirli con il ripieno di mozzarella e acciughe e trasferirli in frigorifero. In una boule miscelare l’acqua frizzante fredda e la birra alla farina. Aggiustare di pepe e sale e incorporare qualche cubetto di ghiaccio per mantenere la temperatura della pastella molto bassa. Immergere i fiori di zucca farciti in questo impasto liquido e friggerli in olio di semi a 190°C finché risulteranno croccanti e dorati; scolarli e asciugarli con fogli di carta assorbente. Scaldare leggermente la Pomodorina frullata, distribuirla a cerchi nel piatto; accomodarvi ciuffi di spuma al basilico e decorare con foglie di basilico fresco.